Máslo: zdravý tuk pro rozvoj dítěte

Vývoj názorů na to, co má člověk jíst, ovlivňuje spousta věcí. Někdy záleželo na tom, co má k dispozici a aby nehladověl, jindy na tom, co mu chutná, a od určitě doby začalo lidstvo vědomě zkoumat látky kolem sebe, snažilo se je pochopit přes vědu a doporučovat, co je dobré.

A protože je člověk tvor omylný, vyvstaly přitom občas díky chybám a nepochopením navzájem si odporující informace. Vznikly rozdílné názory a protichůdné diety.

Jedním z takovýchto příkladů je také příběh másla a margarínu. Pojďme si připomenout, jak to bylo a proč se vyplatí mít ho v jídelníčku a dávat ho dětem.

Margarín: co to je a jak přišel na svět?

Margaríny jsou průmyslově připravovanými náhradami másla, které se vyrábí ze směsí hydrogenovaných nebo částečně hydrogenovaných rostlinných tuků, často s přídavkem vitamínů, emulgátorů, barviv a celé řady chemických aditiv.

Margarín jako náhražku másla objevil už francouzský lékárník Hyppolyte Mege-Mouriës v roce 1869. Stalo se tak na popud císaře Napoleona III., který potřeboval pro svou armádu dostatek levného a přitom chutného tuku. Hlavními surovinami pro přípravu margarínu byly tehdy odstředěné mléko a hovězí lůj. To bylo ještě v pořádku.

Kolem roku 1872 zahájily holandské firmy Jurgens a van den Bergh průmyslovou výrobu margarínu, o padesát let později z ní vzešla nadnadnárodní korporace Unilever. Protože byl margarín levnější než máslo, byl jeho vítanou náhražkou za obou světových válek a také v 50. letech minulého století, kdy bylo potravin nedostatek.

Spotřeba margarínů postupně rostla a výrobci tak začali používat k jejich výrobě rostlinné oleje, které však bylo potřeba ztužit. K šíření margarínů přispěli i lékaři, kteří byli v té době přesvědčení, že mastné kyseliny z rostlinných olejů, např. řepkového, sójového nebo slunečnicového, jsou zdravější než mastné kyseliny z másla. Vědci a lékaři v 60. a 70. letech minulého století věřili na základě výzkumů, že je máslo a sádlo rizikové pro jejich obsah cholesterolu a poukazovali na výhodnost rostlinných tuků v pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Později se ukázalo, že tyto výzkumy nebyly správné.

Trans-mastné kyseliny

Popularita margarinů stále rostla a s ní také zájem vědců o ně. Během následujících desetiletí ukázalo množství studií, že během ztužování olejů vznikají trans-izomery mastných kyselin, které kardiovaskulární onemocnění doopravdy podporují, na rozdíl od másla a sádla.

Podle nejnovějších doporučení Mezinárodní margarínové asociace by roztíratelné margaríny měly obsahovat nejvýše 1 % trans-kyselin a směsné tuky a margaríny pro další průmyslové využití nejvýše 5 %.

V posledních letech na margarínech výrobci zapracovali a jejich složení opravdu vylepšili. I přesto, že některé margaríny obsahují minimum trans tuků, stále jsou to průmyslově poškozené rostlinné oleje s celou řadou potenciálních rizik. Dalším rizikem margarínů je vysoký obsah omega 6 mastných kyselin, kterých má většina obyvatel vyspělých zemí ve stravě nadbytek. Jejich vysoký příjem vede k silnému narušení rovnováhy mezi obsahem omega 3 a omega 6 mastných kyselin, která je pro zdraví důležitá. Nerovnováha těchto kyselin podporuje zánětlivé prostředí v organismu a to napomáhá rozvoji nemocí srdce, astmatu a dalších civilizačních chorob. Při výrobě margarínů se také někdy používají směsi s obsahem těžkých kovů, které jsou pro organizmus toxické.

Máslo

Máslo a nerafinované rostlinné tuky jsou pro lidský organismus mnohem příznivější a lépe zpracovatelné, protože se jedná o přirozenou surovinu.

Máslo se vyrábí koncentrováním mléčného tuku (smetany) a následnou reverzní fází na emulzi vody v oleji.  Obsahuje kolem 80 % tuku, zbytek tvoří voda a mléčná bílkovina. Má spoustu hodnotných výživových látek:

• zdroj nasycených tuků – nasycené tuky zvyšují hladinu HDL cholesterolu, který je známý jako "dobrý" cholesterol. HDL cholesterol snižuje riziko srdečních chorob a infarktů. Cholesterol z másla je také základem pro pozitivní rozvoj mozku a funkce nervového systému a děti ho potřebují pro růsta a stavbu těla. Nasycené tuky mírně zvyšují i hladinu LDL cholesterolu, ale pouze ve velkých množstvích. Jako u spousty dalších potravin, stačí se držet pořekadla „všeho s mírou".  
• bohatý zdroj kyseliny linolové, která pozitivně ovlivňuje optimální váhu člověka a má také pozitivní vliv na inzulínovou intoleranci a léčbu diabetu typu 2.
• vynikající zdroj vitamínu A, který potřebujeme pro dobrý zrak, bezproblémové fungování endokrinního systému a ostatních tělesných funkcí. Vitamín A je známým antioxidantem, který nás současně chrání před škodlivými volnými radikály
• obsah butyrátu (butanonu), tedy kyseliny máselné. Jde o tučnou kyselinu, která je důležitá pro fungování trávicího systému a brání vzniku chronických zánětů
• zdroj stigmasterolu, který chrání před kalcifikací kloubů a může být užitečný i jako prevence některých typů rakoviny
• bohatý zdroj vitamínu K, D a selenu

Nejen kvůli svému složení ale také svojí příjemnou máslovou chutí si máslo zaslouží místo v jídelníčku. Jako zdroj živočisného tuku není vhodné jíst ho ve velkém množství a doporučuje se doplnit ho přirozenými rostlinnými tuky. Tabulky odhadují nejvyšší doporučené množství okolo 25 g denně, tedy desetina kostky másla. Pokud je však organizmus zdravý a nemá nějaká dietní omezení, můžeme se řídit běžným odhadem svých chutí.