VÍTE, ŽE...? Fermentace

Víte, že fermentace surovin zlepšuje vstřebatelnost živin, které jsou v nich obsaženy?

Při procesu fermentace se neutralizují antinutrienty, tedy látky, které na sebe nutrienty navážou a jako celek se pak hůře absorbují, případně tyto živiny rovnou z organizmu odvedou. Jsou to např. fytáty, taniny, lektiny, oxalát vápenatý a další.

Fermentace či namočení do vody alespoň na 12 hodin (částečná fermentace) dokáže rozložit mnohé antinutrienty. Nejběžněji se takto „předzpracovávají" obilniny a luštěniny, namočit lze však i listovou zeleninu.

Antinutrienty jsou přirozenou součástí potravin a jako všechny složky i ony mají své opodstatnění – slouží např. k uchování potravin přes zimu. Zdravé trávení tyto látky obvykle nijak neohrozí, kdo však i při dobrém trávení fermentaci přivítá, jsou děti a sportovci:

děti jsou na působení antinutrientů mnohem citlivější než dospělí
sportovci zase ocení efektivnější nakládání s potravou. Zejména během větších zatížení (turnaje, zápasy, vrcholové výkony) je výhodou vytěžit z daného množství stravy maximum, bez potřeby zatížit trávení zpracováním dodatečného jídla. Některé antinutrienty přímo ovlivňují energetický metabolizmus

Příklad: ovesné vločky
Tato obilnina je pro sportovce skvělým a téměř neodmyslitelným zdrojem lehce stravitelných bílkovin a dlouhodobé energie. Ve své přirozené formě však obsahuje také kyselinu fytovou, která snižuje vstřebatelnost zinku, železa a vápníku. Když se tato obilnina přes noc namočí, lehce zfermentuje, čímž množství přítomné kyseliny fytové klesne až o 60 %. Přínos vloček pro organizmus je tak ještě zajímavější.